Δήμος Κηφισιάς

Οι ιστορίες ενός μάγειρα!

By  | 

επιμέλεια κειμένων Λία Τσεκούρα

Β΄μέρος της παραμονής στο νησί της μέθης, την Ίο…

Ο John που μιλούσε με τα γαϊδουράκια, “hello donkey”…

Ήρθε η ώρα που πήρα τη θέση μου ως chef στο εστιατόριο του Κύπριου, ο οποίος άφησε ελεύθερη τη φαντασία μου να καλπάσει! Ο Κύπριος, ή ο μάγειρας που είχε στήσει την κουζίνα και το μενού, είχε ακόμα άλλες δύο-τρεις αγάπες· έναν πανίσχυρο φούρνο μικροκυμάτων, ένα μίξερ mulinex ημι-επαγγελματικό 880 watt, τον αερόφουρνο και την λύση της κονσερβοφαγίας. Ο Κύπριος λάτρευε τις γεύσεις της κονσέρβας και τις επικροτούσε, δεν του χτύπαγε η ντενεκεδίλα του κονκασέ, ούτε τα έλαια του πελτέ. Η κιτρινόρυζα που αντικαθιστούσε χρωματικά το σαφράν ήταν για αυτόν το ένα και το αυτό. Όταν διαφώνησα για το συγκεκριμένο, για να δω πού βρίσκομαι, με ατακάρισε με απορία, «και γιατί βάζεις το σαφράν στο ρύζι; Για το χρώμα ή για την γεύση;».

Το βούλωσα και δεν ξαναρώτησα ποτέ τίποτα και για κανέναν (ούτε τον Κύπριο ούτε και κανέναν άλλον από εκείνους που μου γνώρισε). Βέβαια, γευστικά, δεν ήταν όλα χάλια.

Ο Κύπριος είχε καλές γνωριμίες με Λονδίνο, οπότε το ταντούρι και το κάρυ του ήταν πολύ καλής ποιότητας, ενώ έφερνε άλλο ένα μπαχαρικό, το «Bisto» –  από το Λονδίνο και αυτό. Ήταν κάτι σαν πρόσθετο γεύσης, σαν κύβος knorr αλλά σε σκόνη, και το προσέθετε στον κιμά της μπολονέζ για γεύση πικρό-γεμάτη, που ήταν καλή. Όλα αυτά δεν μου πήραν και πολύ για να τα καταλάβω, να δω τι ήθελε το μαγαζί – και ο ίδιος ο εργοδότης μου δηλαδή.

Στις κουβέντες μου με τον John (τον λαντζέρη) έλυσα και το μυστήριο που κρυβόταν πίσω από την επιτυχημένη πορεία του μενού της κονσέρβας. Ο Κύπριος είχε την τακτική να έχει έναν μάνατζερ για κάθε μαγαζί. Οπότε, στο εστιατόριο, τα πέντε τελευταία χρόνια, είχε ως manager έναν σταθερό τουρίστα, που μάλλον ήταν και ο πιο τσακάλι dealer του νησιού.

Αυτά βέβαια ήταν λόγια του John –  αν και τόσο ο John όσο και εγώ πιστεύαμε οτι ο Κύπριος δεν ήταν ο τύπος του dealer και το γεγονός ότι ο manager του ήταν «ντιλόνι» προφανώς το ήξερε, αλλά δεν το είχε και καμάρι. Μάλλον το είχε απομονώσει από την σκέψη του και έτσι, προφανώς, το είχε ξεπεράσει.

Δεν νομίζω ότι γίνονταν συναλλαγές στο restaurant ή στα άλλα μαγαζιά του Κύπριου, άλλα σίγουρα τα μαγαζιά ήταν σημείο συνάντησης. Εκείνη τη χρονιά που εμφανίστηκα στο νησί, ο manager αυτός έλειπε. Έτσι, έπρεπε να κριθώ για πολλά, να απαντήσω για τα πιάτα που θα πουλούσα αλλά και για πιάτα που δεν θα πουλούσα στο νησί.

Την νύχτα, πριν τη βραδιά της έναρξης, όλο το προσωπικό είχε γίνει λιώμα στην μπύρα. Σερβιτόρες, μπάρμεν, ο John, όλοι ήταν καλεσμένοι στο διπλανό μπαράκι σε ένα είδος πάρτι, το «μεθύσι της έναρξης», όπως το είχαν βαφτίσει. Μιας και υποτίθεται, ότι θα στρώνονταν από την επομένη στην δουλειά, όφειλαν στον εαυτό τους αλλά και στα δωρεάν κεράσματα της επιχείρησης, ένα καλό μεθύσι πριν την εργασιακή τους σεζόν.

            Ο Κύπριος παρακολουθούσε το γεγονός με χιούμορ, με ψυχραιμία και με μια διατροφική διαφθορά. Ακόμα  και τώρα, που καταγράφω αυτήν την ιστορία, πιστεύω ότι ο πραγματικός λόγος που υπήρχε ο Κύπριος σε αυτό το νησί, ήταν η φροντίδα της επιθυμίας του,  να δίνει δηλαδή στον κόσμο πιοτό και να τον βλέπει μεθυσμένο. Ο ίδιος δεν έπινε ποτέ, ούτε ξίδια ούτε άλλα. Ήταν πάντα νηφάλιος και πάντα σε οπτική γωνία με κάποια ταμειακή.

Εκείνο το βράδυ, εγώ ήμουν λίγο τσιτωμένος· αν και δεν σκεπτόμουν να κάνω καριέρα στο νησί, δεν ήθελα να πάρω και ήττα την επομένη. Ευτυχώς, την ημέρα της έναρξης, τα πράγματα ήταν αρκετά χαλαρά, από πλευρά προσέλευσης και δουλειάς. Ο νέος μάνατζερ του εστιατορίου, που είχε αναλάβει υπηρεσία την προηγούμενη της έναρξης (λίγο πριν το πάρτι) έγινε λιώμα στο πάρτι και δεν φρόντισε για το event της έναρξης. Εξοστρακίστηκε, μιας κι ήταν ο υπεύθυνος και υπόλογος για την χαλαρή εκείνη νύχτα. Αντικαταστάθηκε αμέσως, αφού ο Κύπριος, είχε πάντα έτοιμες λύσεις, για ό,τι κι αν προέκυπτε.

Ο καινούριος manager ήρθε το δεύτερο βράδυ, λίγο πριν σουρουπώσει, γεμάτος υποσχέσεις και ένα βαρύγδουπο business plan. Στις πρώτες δυο εβδομάδες, ξεκαθάρισε εντελώς το τοπίο που θα ζούσα όσο βρισκόμουν στην Ίο. Για το φαγητό δεν είχαν ακουστεί δοξασίες αλλά ούτε και παράπονα. Για τις τιμές, μια από τα ίδια, για τον manager ελάχιστα καλά. Άλλωστε τα νέα δεν  άγγιζαν ούτε προλάβαιναν τον manager, ο οποίος είτε αυτομολούσε, είτε απολυόταν.

Στον μήνα επάνω, ο Κύπριος έφερε μια λύση για τη διοίκηση του restaurant˙ o manager του κεντρικού μπαρ της ομώνυμης αλυσίδας  νυχτερινών μαγαζιών, αντικατέστησε τους προσωρινούς managers του restaurant. Η λύση “top manager” έφερε ισορροπία στον  χώρο. Ο “top” είχε και άλλες δουλειές και δεν προλάβαινε, δεν είχε ευθύνη για το αν έχει πολύ κόσμο το εστιατόριο ή όχι.

Mια εβδομάδα αργότερα από την ημέρα που ανέλαβε ο top ήρθαν και τα πρώτα κακά μαντάτα για την κουζίνα. «Η κουζίνα δεν τραβάει γιατί έχει κακή φήμη, ο μάγειρας είναι ξενέρωτος, δεν πίνει ούτε τις δωρεάν μπύρες του. Ο μάγειρας ξέρει μόνο να πληρώνεται κάθε εβδομάδα. Ο καθένας που δουλεύει σε μαγαζί διασκέδασης, πρέπει και είναι υποχρεωμένος να φέρνει και τους πελάτες του. Με τρεις μπύρες την ημέρα που πίνει (ο μάγειρας, δηλαδή εγώ) μόνο τη μάνα του θα μας φέρει τον Αύγουστο, να καμαρώσει τον μπούλη της που δεν αδυνάτισε». Μετά, άλλο μαντάτο, «…και ο John, ο λαντζιέρης, είναι γνωστός βρομιάρης στο νησί. Κανένας και ποτέ δεν θα έρθει να φάει σε μια κουζίνα που δουλεύει ο John».

Ο Κύπριος, τέλος, μού το είπε καθαρά. «Δεν είναι ότι πάμε χάλια, είναι ότι κάτι φταίει και δεν έρχονται φέτος οι μόνιμοι τουρίστες. Δεν έχουμε αυτό το κλικ που είχαμε τις άλλες χρονιές. Το πιθανότερο λοιπόν είναι να φταίει ο John, ο βρομιάρης, πού μόνο που τον βλέπω μου έρχεται αναγούλα». «Τι να σου πω», του είπα, «εσύ τον βρήκες, εσύ τον έφερες και εσύ πρέπει να του πεις να φύγει. Εγώ ένα ξέρω, ότι ο John είναι μια χαρά άνθρωπος. Είναι τυπικός και πρόθυμος. Μπορεί να μην ξέρει την δουλειά, αλλά είναι μια χαρά, τώρα, το βρόμικος, όπως το βλέπει ο καθένας».

Αν και στην προκειμένη περίπτωση, το κλικ που θέλαμε για να ανεβούμε λεγόταν “deal”, η άποψη του Κύπριου δεν ήταν απολύτως λανθασμένη. Σε μια κουζίνα, όλα παίζουν ρόλο, τα PR του μάγειρα και οι πελάτες που θα φέρει και – προπαντός – ότι  οσοι εργάζονται μέσα σε μια κουζίνα, πρέπει να είναι άτομα που να δηλώνουν καθαροί στην «κενωνία». Βέβαια όλα αυτά ήταν προφάσεις μιας χαζοκουτής παράκρουσης.

Ένα από τα προβλήματα του νησιού ήταν τα τρωκτικά του, τα οποία δεν τα έλεγαν mice ή rats, αλλά «small cats». Κανένα εστιατόριο δεν είχε κουζίνα, ή τουαλέτες για παράδειγμα. Είχε κάτι που θύμιζε ένα από αυτά τα δυο αλλά δεν θα έπαιρνε και ISO λειτουργίας. Ο John λοιπόν απολύθηκε λόγω βρόμικου ποινικού μητρώου και εμείς  συνεχίσαμε.

Τη θέση του John (του εργατικότατου John που δεν μου ήρθε ούτε μια φορά πιωμένος, δεν είχε μεθύσει ποτέ ούτε καν μετά τη δουλειά στα μαγαζιά της γνωστής πια νυκτερινής αλυσίδας) την πήρε μια ακόμα αλκοολική τουρίστρια λαντζιέρα που, όπως μου είπε ο Κύπριος, «θα έφερνε πολύ κόσμο».

Εγώ το έριξα στην ηλιοθεραπεία και στην ομφαλοσκόπηση για να ξεπεράσω την απουσία του John και για να προσαρμοστώ στο καινούριο τοπίο της κουζίνας. Το χειρότερο πράγμα για έναν μάγειρα είναι, πιστεύω, να βλέπει για ποιους μαγειρεύει. Η απόλυση του John μού προκάλεσε αυτή την αρνητικούρα˙ μέρα με τη μέρα άρχισα να βλέπω τα πράγματα από άλλη visual corner, όπως έλεγε και ο John.

Μετά την αποχώρηση του John άρχισα να βλέπω τους μεθυσμένους μόνο όταν αδιαθετούσαν από το πιόμα τους. Η  χαρά τους και το «speed» τους έγιναν αθέατες εικόνες στα μάτια μου. Ο John ήταν ένας ευτυχισμένος άνθρωπος, τραγουδιστερός και αισιόδοξος και αυτό με βοηθούσε στο νησί.

Ο John ήταν σταθερός, έπινε όταν έβρισκε, κοιμόταν σε σπίτι όταν έβρισκε σπίτι, έτρωγε όταν έβρισκε φαγητό, έπινε κανένα τσιγάρο, άμα έβρισκε. Ποτέ δεν ζητούσε, ποτέ δεν απαιτούσε, ποτέ δεν ζήλευε και το σημαντικότερο, όταν του προσέφερες κάτι, δεν σε έκανε να αισθανθείς δωρητής. Γιατί ο John μπορεί αν έβρισκε να κοιμόταν, αν έβρισκε να έτρωγε, αλλά αν δεν ήθελε να κοιμηθεί και αν δεν ήθελε να φάει δεν θα καθόταν ούτε μια στιγμή. Μονό στο ποτό δεν είχε εγκράτεια αλλά και σε αυτό δεν ήταν  για να τον πρήζεις συνέχεια.

Τον χειμώνα, ο John μιλούσε με τα γαϊδουράκια του νησιού. “Hello donkey” έλεγε και γελούσε, γιατί έβλεπε πως μου άρεσε η λέξη “donkey”. «John», του έλεγα, «να πάμε για κανένα μπάνιο, καμμιά φορά;», «Μπα, Μιχάλης, δεν κολυμπάω», έλεγε· «John», του έλεγα, «πάμε να φάμε κάτι; Κερνάω εγώ», «μπα, Μιχάλης, δεν θέλω». «John» του έλεγα, «πάμε να πιούμε καμιά μπύρα; – John, που είσαι;» κι ο John ήταν στην πόρτα και με περίμενε για να φύγουμε για μπύρες…

Από τον John έμαθα το πιο μεγάλο μυστικό μπαχάρι της μαγειρικής μου τέχνης: «όταν μαγειρεύεις Μιχάλης, πρέπει να τραγουδάς (στα αγγλικά αυτό). Το φαγητό ακούει τα τραγούδια, ξεχνιέται και γίνεται νόστιμο». Και πράγματι το chicken curry του John ήταν πολύ νόστιμο.

 Από την ημέρα λοιπόν, που έφυγε ο John, άλλαξε και η ματιά μου για το νησί. Αυτό που δεν άντεχα πιο πολύ από όλα ήταν τα διπλωμένα σώματα των μεθυσμένων. Από μακριά άκουγα μόνο τα διπλοτραβηγμένα τους σύμφωνα, τα ρεταρίσματα της φωνής τους. Τα βράδια, που έκλεινε η κουζίνα, στο δρόμο που έπαιρνα για να γυρίσω στο δωμάτιο που έμενα, έβλεπα τους μεθυσμένους να πληθαίνουν όσο η σεζόν έμπαινε στα κόκκινα.

Και το καλύτερο…τα πρωινά. Όταν νωρίς πήγαινα από το δωμάτιο στο μαγαζί, για την προετοιμασία, προσπερνούσα τους χθεσινοβραδινούς μεθυσμένους, που κοιμόνταν μέσα στην μέση του δρόμου, του ασφαλτοστρωμένου κεντρικού δρόμου, που περνούσε το αστικό λεωφορείο του νησιού. Πολλές φορές, κορνάριζε ο οδηγός, για να ξυπνήσουν οι χθεσινοτελειωμένοι και να μπορέσει να περάσει το λεωφορείο.

Όταν μπήκε η σεζόν και ημερολογιακά στο peak, τα κόκκινα έγιναν ροζ. Για άλλη μια φορά είπαν όλοι οι επαγγελματίες στο νησί το ίδιο ανέκδοτο «η προηγούμενη χρονιά ήταν καλύτερη από την φετινή». Όλοι και όλα στο νησί εναπόθεσαν τις οικονομικές τους ελπίδες στο παγκόσμιο κύπελλο ποδοσφαίρου, που ήταν σε εξέλιξη κάπου στην Ευρώπη εκείνη την χρόνια.

Αν πήγαινε – είπαν –  καλά η πορεία της Αγγλίας, ή της Ιρλανδίας, ή ακόμα- ακόμα και της Σκοτίας, τότεςςς και μόνο τότεςςςς «θα σωθεί το νησί μας, τουριστικά». Η εθνική Αγγλίας όμως  ηττήθηκε στους πρώτους αγώνες και βγήκε έξω από τα παιχνίδια και ακολούθησαν η Ιρλανδία και η Σκοτία μετά από λίγο, από πολύ λίγο και το όνειρο ξεφούσκωσε γρήγορα.

Ο Κύπριος παραγωγός της ταινίας «πανικός το καλοκαίρι», βίωσε το στίχο του τραγουδιού, «μην μου μιλάτε, αφήστε με μόνο μου». Τέλος, όσον αφορούσε εμένα, αφού στριφογύρισε μια-δυο φορές γύρω μου, μού δήλωσε τα σχέδια του. «Θα κάνω αλλαγή στο restaurant. Δεν είναι ότι δεν πάει καλά, αλλά δεν το θέλω να πάει μέτρια, θα το κάνω και αυτό μόνο μπαρ και θα ησυχάσω». «Ό,τι πεις» είπα και μάζεψα τα πράγματά μου για να φύγω από το νησί. Την ημέρα που έφευγα, ήρθε και με βρήκε (ο Κύπριος). «Μιχάλη άλλαξα γνώμη, θα το κρατήσω το restaurant. Είδα ότι τις τελευταίες μέρες πήγε καλά». «Να το κρατήσεις, και καλά θα κάνεις», του απάντησα, «αλλά με κάποιον άλλον». Κάθισα μια-δυο μέρες ακόμα στην κουζίνα (ενημέρωσα έναν μέθυσο που μου βρήκε για να με αντικαταστήσει)  και έφυγα από το νησί με το καράβι που είχα κανονίσει να φύγω.

Από τον φίλο που μού είχε δώσει το τηλέφωνο του Κύπριου, έμαθα την πορεία του μαγαζιού και του Κύπριου. Την επόμενη χρόνια, ο Κύπριος πούλησε και τις τρεις του επιχειρήσεις στον ανταγωνιστή του στο νησί, κράτησε μόνο τα ενοικιαζόμενα και έφυγε για το Λονδίνο. Εκεί αγόρασε με τα λεφτά της πώλησης μια παλιά μονοκατοικία στο Λονδίνο, για 99 χρόνια, την ανακαίνισε και την πούλησε βγάζοντας αλλά τόσα, από το ποσό που κέρδισε όταν πούλησε τα μαγαζιά του στο νησί.

Αργότερα έμαθα, από τον κοινό φίλο, ότι έπαιξε ό,τι είχε στο χρηματιστήριο, στην εποχή που όλοι οι Έλληνες έπαιζαν χρηματιστήριο. Μάλλον τα έχασε όλα και αυτός, όπως όλοι οι Έλληνες που παίξανε τότε. Αλλά έτσι ακούστηκε, μου είπε ο φίλος, δεν ήταν σίγουρος. Τα ενοικιαζόμενα δωμάτια πάντως, είναι ακόμα δικά του. Κάποιος άλλος τα διαχειρίζεται, αλλά ανήκουν ακόμα σε εκείνον.

Έτσι, ολοκληρώθηκε η πορεία μου ως chef στο νησί της μέθης, την Ίο…μου έμειναν όμως στον νου ο John και οι Jack potatoes του…

Μιχάλης Δαμιανός. Ιδιοκτήτης εστιατορίου, Μάγειρας.

Εικονογράφηση:Άννα Ψιμάδαhttps://www.facebook.com/psimadart

Απόφοιτη Ελληνογαλλικής Σχολής "Αγιος Ιωσήφ", Καθηγήτρια γαλλικών, πολύγλωσση και με διδακτική εμπειρία και εξιδείκευση στην εκμάθηση ξένων γλωσσών στα παιδιά με μαθησιακές δυσκολίες και δυσλεξία(ΕΚΠΑ), αρθρογράφος, πρόσκοπος, εθελόντρια.

Ακολουθήστε μας!


This will close in 10 seconds