Οι ιστορίες ενός μάγειρα….

Jack potatoes στο νησί της μέθης, την Ίο…

επιμέλεια κειμένων: Λία Τσεκούρα

Οι «Jack potatoes» είναι για την νήσο της Καληδονίας ό,τι είναι για μας ο ντάκος, η κριθαροκουλούρα, και είναι ένας τρόπος μάλλον για να φάνε την πατάτα και σε σαλάτα. Βασικά, ψήνουν την πατάτα και μετά τη γεμίζουν με ό,τι βρούν, κρεμμύδια, μπέικον, κιμά κ.α. Προσωπικά, η Jack Potato μου άρεσε με βούτυρο πρόβειο, βραστό καλαμπόκι και αβγουλάκι βραστό.

Στις βόλτες που έκανα στο κέντρο της Αθήνας όταν είχα ρεπό, είχα βρει ένα μικρό φαστφουντάδικο («καυτή πατάτα» το έλεγαν) που έκανε Jack potatoes  και δεν ήταν κακό. Στο μαγαζί αυτό δε μαγείρευαν τη Jack  Potato όπως είχα μάθει, αλλά παραέψηναν την πατάτα, την ανακάτευαν με βούτυρο, γινόταν μια κρέμα πατάτας και επάνω στην κρέμα πρόσθεταν ό,τι τους ζητούσες. Δεν με τρέλανε το όλο θέμα, επιμένω να προτιμώ την πατάτα «πατάτα». 

Jack potatoes

«Παίρνουμε πατάτες ολόκληρες με την φλούδα, (αν γίνεται βιολογικές) τις πλένουμε πολύ καλά, με ένα scotch bright, για να μην μείνει καθόλου χώμα (και φυτοφάρμακα, αν δεν είναι βιολογικές). Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι, κάνοντας αρκετές βαθιές πιρουνιές, αν δεν το κάνουμε αυτό τότε οι πατάτες, όταν είναι σχεδόν έτοιμες, μέσα στο φούρνο θα εκραγούν και θα λερώσουν τον φούρνο).»

Τις τοποθετούμε μέσα στον φούρνο σε απόσταση η μία από την άλλη (να μην ακουμπάνε) και το ιδανικό είναι ο φούρνος μας να είναι αερόφουρνος. Τις ακουμπάμε λοιπόν πάνω σε σχάρα ή μέσα σε ταψί, δεν τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, δεν βάζουμε νεράκι στο ταψί.

Ο χρόνος ψησίματος παίζεται από το μέγεθος της πατάτας,  από τη θερμοκρασία του φούρνου, αλλά θα είναι περίπου μια ώρα ίσως και μιάμιση. Ο χρόνος παίζεται ακόμα και από την ποικιλία της πατάτας που έχουμε και  από το πόσες πατάτες βάλαμε στο φούρνο. Καλό είναι, να μην έχουμε μεγάλες θερμοκρασίες, διότι είναι σημαντικό να έχει ψηθεί σωστά η πατάτα. Τέλος, μπορούμε να δούμε τον χρόνο με το κόλπο της οδοντογλυφίδας – (τρυπάμε με μια οδοντογλυφίδα μια πατάτα και αν κολλάει πάνω στο ξυλαράκι η ψίχα της πατάτας, είμαστε έτοιμοι). Επίσης, όταν ψηθούν, μερικές από πατάτες μπορεί να αρχίσουν να σκάνε και να διαλύονται.

Βγάζουμε τις πατάτες (ζεστές, καυτές) τις ανοίγουμε στα δύο και έτσι όπως είναι ζεστές καυτές, ρίχνουμε λίγο βούτυρο στην σάρκα, αλάτι πιπέρι και μετά από πάνω, μπορούμε να βάλουμε ό,τι μας κατέβει, καλαμπόκι, φασόλια, μπέικον, κρεμμύδια, κιμά, ακόμα και  αυγά μάτια. Τέλος, σχεδόν όλοι πια, ρίχνουν τυρί γκούντα τριμμένο (μπλιάχ). Το πιάτο είναι μπαρόκ, χορταίνει πεινασμένους, εντυπωσιάζει πεινασμένους, ησυχάζει πεινασμένους…

Ημερολόγιο κουζίνας:

Ιρλανδέζικη κουζίνα και πώς έμαθα τη συνταγή των Jack potatoes στην Ίο…

Στο νησί της μέθης, έτυχε να βρεθώ μήνα Μάιο. Τότε, το ότι βρέθηκα εκεί και ήταν Μάιος, το είχα αναλύσει με την μέθοδο της απλοποίησης, λέγοντας, ότι στο νησί με έφεραν οι επιλογές μου. Αργότερα το άλλαξα και πίστεψα ότι τελικά στο νησί με είχε πάει το πεπρωμένο μου. Τώρα πια, μετά από είκοσι-τόσα χρόνια, λέω ότι στο νησί με τους αλκοολικούς, όπως και σε όλα τα νησιά που έχω πάει, με έχει πάει κάτι πολύ πιο περίπλοκο και μπερδεμένο από τις επιλογές μου, ή το πεπρωμένο μου.

Εκείνο το Μάιο λοιπόν, είχα καταχωρημένο στην ατζέντα μου το τηλέφωνο ενός Κύπριου, που είχε εστιατόριο στο συγκεκριμένο νησί. Στο λιμάνι του νησιού έφτασα μόνος, κανένας δεν με περίμενε, αλλά ούτε και εγώ περίμενα να με περιμένει κάποιος. Βολεύτηκα σε ένα προσωρινό ενοικιαζόμενο δωμάτιο στην Xώρα και μετά πήγα να συναντήσω τον Κύπριο.

Ο Κύπριος με δέχτηκε επιφυλακτικά. Του πήρε λίγο χρόνο να καταλάβει ποιος ήμουν και πότε με είχε συναντήσει. Πήγαμε και φάγαμε μια μακαρονάδα με κιμά, σε ένα εστιατόριο φίλου του και είπαμε μερικά πράγματα για το νησί. Με άφησε στο «περίμενε τηλέφωνο μου», περίπου μια εβδομάδα, μέχρι να γίνει η πρώτη κανονική συζήτηση για την καλοκαιρινή δουλειά μου στο restaurant του.

            Εν τω μεταξύ με είχε συστήσει κάπου και από εκεί με είχαν συστήσει κάπου αλλού και έτσι είχα βρει ένα πολύ καλό δωμάτιο με θέα όλο το ηλιοβασίλεμα τα απογεύματα. Ο Κύπριος, νοερά, με είχε ξεναγήσει στις επιχειρήσεις του και νοερώς με είχε αφήσει ελεύθερο να μάθω μόνος μου το νησί, τις παραλίες του και τα σοκάκια του.

Το νησί ήταν μια από τα ίδια. Είχε άμμο στις παραλίες, στενά σοκάκια, μπλε πορτοπαράθυρα, μίνι μάρκετ με τα πάντα, από μάσκες κατάδυσης μέχρι τραπεζάκια κήπου. Το νησί είχε την φήμη παγκοσμίως, ότι κρατάει τις πιο χαμηλές τιμές στην μπίρα Amstel και έτσι μάζευε μέθυσους από όλο τον πλανήτη.

Το χαρακτηριστικό του νησιού, που το έμαθα τις ημέρες της αναμονής μου, ήταν ότι το καλοκαίρι, στο φουλ της σεζόν αδυνατεί να εξυπηρετήσει τον κόσμο σε κέρματα. «Μα δεν έχει ούτε η τράπεζα;» ρώτησα με απορία τον απαρηγόρητο μανάβη που μου το εξομολογήθηκε. «Όχι» μου απάντησε ο απαρηγόρητος «ούτε η τράπεζα ούτε κανένας μάς δίνει ψιλά. Κανένας, κανένας, όλοι θέλουνε ψιλά κι εμείς που έχουμε μαγαζιά στο νησί, δεν έχουμε να δώσουμε ρέστα».

Ο Κύπριος είχε τρία νυκτερινά μαγαζιά, ένα πρωινό τοστάδικο και ένα γκρουπ με ενοικιαζόμενα δωμάτια στο νησί· δηλαδή, μια μεγάλη ντίσκο, (την μεγαλύτερη στο νησί), ένα μικρό μπαρ (το πρώτο μπάρ που είχε φτιάξει κάποτε ο Κύπριος στο νησί), ένα restaurant-bar (το μαγαζί που προοριζόμουν να δουλέψω) και το φολκλόρ συγκρότημα με τα ενοικιαζόμενα. Το τοστάδικο το είχε μισό μισό με αυτόν του νοίκιαζε τα ακίνητα.

Όταν ο Κύπριος είδε και απόειδε ότι δεν επρόκειτο να του έρθει ο μάγειρας που είχε υπολογίσει να έρθει, με πήρε τηλέφωνο και  μου έκανε την πρότασή του. Μέσα στο σαλόνι του σπιτιού που ζούσε και χρησιμοποιούσε και ως γραφείο προσλήψεων, με δέχτηκε, μέρα μεσημέρι. Φορούσε κάτι χοντρά γυαλιά μυωπίας και ήλιου μαζί. Είχε κλειστά τα παντζούρια του σαλονιού και όσο μιλούσαμε, δίπλα μας, έπαιζε μια εικοσιεξάρα τηλεόραση με κλειστό το βόλιουμ.

Ο Κύπριος μου εξήγησε, πίσω από τα γυαλιά του, το ωράριό μου, το μισθό μου και την ασφάλεια του Ι.Κ.Α. που θα μου κάλυπτε, αν έμενα μαζί του να εργαστώ. Τελειώνοντας, μου εξήγησε ότι όποιος δουλεύει στην αλυσίδα νυκτερινών κέντρων που έχει, διευκολύνεται και από μερικά ακόμα πράγματα (όπως τα ονόμασε). «Δηλαδή;» ρώτησα με χαμόγελο φόβου, «έχεις δωρεάν φαγητό, αν δουλεύεις στην κουζίνα και half price σε ό,τι ποτά πίνεις σε όλα τα μαγαζιά των επιχειρήσεων μου. Έχεις ελεύθερη είσοδο, σε όλα τα μαγαζιά μου και έξι μπίρες δωρεάν κάθε μέρα». 

Όλα μου ακούγονταν σχεδόν λογικά και δεκτικά. Στο μόνο που ζήτησα διευκρίνιση, ήταν στην τελευταία παράγραφο της προσφοράς που μου έκανε. «Μισό κιβώτιο μπίρες;» ρώτησα με έκπληξη «ποιος θα τις πίνει;». Ο Κύπριος με κοίταξε με απορία, σαν να μου έλεγε, πίσω από τα σκοτεινά γυαλιά του «παλικάρι μου, μήπως είσαι σε λάθος νησί;», ή σα να μου έλεγε «παλικάρι μου με δουλεύεις, μήπως δεν είσαι μάγειρας;».

Αργότερα όταν έφευγα από το νησί κατάλαβα πόσο δίκιο είχε ο Κύπριος με τη ματιά του. Γιατί, σίγουρα ήμουν σε λάθος νησί και γιατί ακόμα και τώρα δεν έχω γνωρίσει πολλά μαγείρια που να μην πίνουνε έξι μπίρες στην βάρδια τους.

Τέλος πάντων ακολούθησε μια βρώμικη σιωπή και μετά δώσαμε τα χέρια.  Στα μέσα της δεύτερης εβδομάδας, όπως είχε προγραμματιστεί, ξεκινήσαμε τις προετοιμασίες της κουζίνας. Καθαρίσαμε τα εργαλεία της κουζίνας και αρχίσαμε δειλά-δειλά να συζητάμε για το μενού.

Για βοηθητικούς στην κουζίνα, ξεκαθαρίστηκε ότι θα είχα έναν λαντζιέρη, τον John, έναν Σκοτσέζο τριανταπεντάρη, που δεν είχε δουλέψει κάποτε ξανά στην κουζίνα του restaurant και μια Εγγλέζα τουρίστρια και γκόμενα κάποιου αλκοολικού τουρίστα, που θα κάθονταν όλο το καλοκαίρι στο νησί.

Ο John είχε χρόνια στο νησί, είχε ξεμείνει εκεί τέσσερα χρόνια, χειμώνα και καλοκαίρι και γνώριζε τους πάντες και τα πάντα. Ήταν αλκοολικός και αυτός, αλλά κρατούσε μια ισορροπία με το αλκοόλ, μιας και η οικονομική του κατάσταση τον κρατούσε για μέρες μακριά από τα μπάρ. Το θετικό σε όλη αυτήν την ιστορία ήταν ότι και οι δύο, ο John και η Εγγλέζα, άντεχαν το πιοτό. Όσο δούλευαν, έπιναν  αλλά μέχρι να πιούν το ποτήρι που θα τους ζάλιζε, είχαμε βγάλει την δουλειά και φεύγαμε.

Είναι αυτονόητο βέβαια, ότι ο John έπινε όλες τις μπίρες του δωρεάν, όπως και τρεις από τις έξι δικές μου. Το restaurant του Κύπριου λειτουργούσε περίπου πέντε χρόνια με την επωνυμία του Κύπριου και από ό,τι λεγόταν από όλους στο νησί, το φαγητό του restaurant που θα δούλευα, πήγαινε πολύ καλά.

Ο Κύπριος, από τις πρώτες συζητήσεις που κάναμε για το μενού, μου δήλωσε ότι είναι και αυτός ο ίδιος μάγειρας και ότι θα με ξεναγούσε αυτοπροσώπως, στις συνταγές και στο στήσιμο της κουζίνας. Έτσι, μετά από μια μικρή συζήτηση, καταλήξαμε να περάσουμε και εκείνη τη χρονιά το μενού της προηγούμενης. Άλλωστε, το μενού ήταν φτιαγμένο και ραμμένο  για τον βασικό πελάτη των μαγαζιών του…τον μεθυσμένο πελάτη!

Το μενού είχε χοντρικά τα εξής: μακαρόνια με κιμά ή με κόκκινη σάλτσα, πίτσες με φουσκωτό ζυμάρι, λαζάνια με μπέικον ή με κιμά,  πατάτες τζάκ και πατάτες τηγανητές προκάτ, δύο σαλάτες, σεφ νομίζω και μαρούλι, που κανένας δεν τις έτρωγε ποτέ, μια  shepperds pie, με έτοιμο πουρέ. Στο κάτω μέρος του μαυροπίνακα με το μενού, κάθε μέρα, η σερβιτόρα συμπλήρωνε με πολύχρωμες κιμωλίες, το πιάτο της ημέρας, το special of the day, που ήταν στην ίδια διατροφική κουλτούρα, μάσα μπούκα, όπως Pepper steak  με πατάτες τηγανιτές,  chicken curry, με κίτρινο ρύζι και κονσέρβα φέτες ανανά, chilli con carne,  με κίτρινο ρύζι και αυτό και κονσέρβα κόκκινα φασόλια, κοτόπουλο ταμτούρι,  με κίτρινο ρύζι, Κυπριακή αφέλια με χοιρινό, με κόλιανδρο και κόκκινο κρασί Απέλια και κίτρινο ρύζι…και, τέλος πάντων, ό,τι περίσσευε από την κουζίνα ή ό,τι έμπνευση είχε ο μάγειρας της κάθε σεζόν.

«Φαντασία να έχεις και κάνε ό,τι θέλεις», μου πρότεινε ο Κύπριος και με άφησε να εκφραστώ ελεύθερα σε αυτό το πιάτο, στο “special of the day”! Το χαρακτηριστικό και το έξυπνο του Κύπριου και του μενού του ήταν ότι δεν πετιόταν τίποτα και χρειαζόταν πολύ λίγος χρόνος προετοιμασίας.

            «Όλα τα φαγητά αλληλοϋποστηρίζονται μεταξύ τους»! Ενδεχομένως, ο  Κύπριος, να είχε παραξηλώσει την έννοια αυτού του ρητού, ωστόσο η άποψη των αλληλοϋποστηριζόμενων πιάτων, δεν ήταν λάθος. Ο κιμάς από την μπολονέζ έπεφτε και επάνω στις τζάκ και μέσα στην shepperds pie και μέσα  στα λαζάνια και όπου αλλού είχε έμπνευση ή διαστροφή ο μάγειρας.

Τέλος Α΄μέρους…

Ραντεβού και πάλι σε λίγες μέρες για τη συνέχεια στο νησί της μέθης…

Μιχάλης Δαμιανός, Μάγειρας Ιδιοκτήτης Εστιατορίου