Ιστοριες ενός Μάγειρα

ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ:

By  | 

γράφει ο Μιχάλης Δαμιανός https://www.facebook.com/mdamianos

επιμέλεια κειμένων Λία Τσεκούραhttps://www.facebook.com/lia.tsecoura

Β’ μέρος, «Ο σκαφάτος μάγειρας», απόπλους για Μύκονο…

Έβγαλα από το ντοσιέ του σκάφους τον κατάπλου της Σύρου και όπως είχα τον απόπλου από την Σέριφο και χωρίς απόπλου από το Λιμεναρχείο της Σύρου έφυγα για Μύκονο. Το πέρασμα Άνδρου-Τήνου μου κατέβαζε ένα ελαφρύ πενταράκι, έλυσα τους κάβους και έκανα πανιά. Αμουδάριστο, έκανα ανοιχτή πλαγιοδρομία και χωρίς να το καταλάβω ήρθα ανοιχτά της Δήλου. Όπως πλησίασα στο νησί είδα κούμουλους στον «Τσικνιά» της Τήνου και έκανα δράκους με τον νου μου, πάντα φοβόμουν όταν έκανα μόνος μου πανιά. Πήρα σταβέντο το νησί για να χωθώ όπου βρω αν δυναμώσει.

Μόλις έκανα κάβο γύρισε ο καιρός και το πενταράκι έγινε χαλαρό τριάρι. Είχε κάτι σπιλιάδες αλλά δεν πήγαινε με το πανί. Μάζεψα την τζένουα, έπεσα στη χαβούζα και έβαλα μπρος την τετρακύλινδρη Perkins. Μούγκρισε η σαραντάχρονη πέρκα του μικρού μου σκάφους και χάθηκε όλο το ωραίο γύρω μου. Πήγα με τα πετρέλαια μέχρι την παραλία με το μισό ταβερνάκι του φίλου απ΄τα παλιά. Δεν ήταν ακριβώς έτσι το όνειρό μου, με τα πετρέλαια και τον θόρυβο, αλλά πάνω-κάτω ήμουν συνεπής. Όταν την είδα την παραλία είπα «τι καλά, είναι σκεπά», σκεπά έλεγαν το σταβέντο οι ντόπιοι.

Η κάρτα της ταβέρνας ήταν από αυτές τις κάρτες που ως μάγειρας δε θέλεις να συμπληρώσεις τίποτα – ως μάγειρας! «Κάπως έτσι θα την έφτιαχνα και εγώ», θα έλεγες αν σε ρωτούσαν, αλλά σε αυτό το νησί, και γενικά σε αυτές τις δουλειές, δεν τα λες ποτέ αυτά, γιατί απλά κανένας δεν σε ρωτάει!

Τέλος πάντων, και τα γεμιστά του τα είχε η κάρτα και την πίτα του με χόρτα, τα βλίτα του και τα μύδια τα αχνιστά με σκόρδο και άνηθο και το γαυράκι το ξεκοκαλισμένο στη σχάρα και την αστακομακαρονάδα με λιγκουίνι και το προσούτο με πεπόνι στα πρώτα, μια χαρά κάρτα. Και μιλάμε για τα τέλη ‘90, εποχή που το σπαγγετίνι και η σος κετσαπομαγιονέζα έπαιζε σε σοβαρά μαγαζιά στην Αθήνα.

Το Πάσχα έγινε ο καλός χαμός, στον μικρό χώρο του πάρκινγκ πίσω από την ταβέρνα, αρνιά και κοκορέτσια σουβλιστά! Έσκαψα τους λάκκους για τα αρνιά, έραψα τις κοιλιές τους διπλοβελονιά με τέχνη και μεράκι και πήρα το ΟΚ. Το συμβούλιο των στελεχών της ταβέρνας, τα δύο μισά δηλαδή, με βρήκε άξιο και έμεινα στην ταβέρνα μια σεζόν.

Με το ποδήλατό μου ανεβοκατέβαινα στη χώρα. Βρήκα πλυντήριο ρούχων κοντά στα ΚΤΕΛ, κολλητά στην μάντρα του νεκροταφείου, γάντζο-μπετόβεργα που πέρναγε το λουκέτο μου για να κλειδώνω το ποδήλατο. Τα λεφτά του μόχθου μου κάθε 15 μέρες στο χέρι, τετράωρα ένσημα μπουφετζή, εννιάωρο plus χωρίς ρεπό, αν και τελικά δεν ήταν όλη την σεζόν έτσι, τόσο σκληρό το ρεπό, δηλαδή. Κάπου ανάμεσα Πάσχα και Αγίου Πνεύματος, όπως και στο τέλος του Σεπτέμβρη, πήρα δύο-τρία ρεπό, τα υποχρεωτικά ρεπό που έλεγαν στο νησί.

Η κουζίνα δούλευε όπως έπρεπε. Όταν είχε δουλειά δεν κάναμε αστεία και βάζαμε τα κεφάλια μέσα και όταν ήταν χαλαρά περνάγαμε καλά χωρίς να το φωνάζουμε. Κανένας από το προσωπικό δεν ήταν φλώρος, κανένας δεν ήταν πολύ γκάγκαρος, γενικά δεν είχε γκρίνια το μαγαζί.

Είχαμε τρεις σερβιτόρες, η μια έπινε έναν Αλβανό (αλβανικό χασίς) κάθε πρωί και ήταν στη γλύκα όλη μέρα, η άλλη δήλωνε «ενδυματολόγος» και έραβε ζακέτες σε κάποιο μαγαζί και η τρίτη, η καλύτερη, ήταν από αλλού, «τα πλευράκια μου»· έπαιζε όλη την μέρα με το κινητό και με την κόγχη του ματιού της έψαχνε να βρει γαμπρό με Ε9.

Τα σερβιτόρια ήταν άλλη φάση, ο «πίνω-δίνω», ο «ήρθα για λίγο» και τελευταίος ένας «φέτες» Αλβανός από την Ελλάδα, η κυρία Αθανασία στα τηγάνια και στις σαλάτες κι ένας αόρατος μπουφετζής σχολής ΙΕΚ, ή κάτι τέτοιο, ο οποίος θα πρόσθετε σαλάτες, θα έβγαζε «future» πιάτα. Αυτός ο «αόρατος» ήταν λίγο «πίου», αλλά δεν τον έπαιρνε και μου τα έλεγε στα μουλωχτά, στα ιδιαίτερα, όποτε μας έβρισκε χαλαρούς.

«Φάβα!», έλεγε, «που ακούστηκε σε κάρτα στην παραλία φάβα! Και πες ότι την έβαλες. Βάλ’ της λίγο κάπαρη, καραμέλωσε κρεμμύδια, βάλε λίγο ύψος στο πιάτο, δώσε ένταση». «Μα τα πιάτα πουλάνε» του έλεγα «και νόστιμα είναι και για την άμμο είναι ΟΚ, γιατί να τα πειράξει ο άνθρωπος, για να λέει ότι τα πείραξε και κάηκε»; «Ρε δεν το θέλω να πουλάει» μου έλεγε με ύφος εισοδηματία, «το θέλω να είναι έτσι, σου λέω, τι σπουδάσαμε τότε, ε;»

Τα βράδια ο φίλος μάγειρας/boss με έβγαζε για ποτάκι. Παίρναμε σβάρνα τα μπαράκια και πίναμε. Το boss κερνούσε σαν boss και εγώ έπινα ό,τι μου βάζανε μπροστά μου. Το boss έλεγε ότι κάνει PR για το μαγαζί και τελικά δεν είχε άδικο. Πάντα την επομένη έρχονταν και τα ακουμπάγανε στο ταβερνάκι όλοι αυτοί που είχαν κεραστεί αποβραδίς. Με εμένα είχε βρει τον άνθρωπό του. Έπινα σιωπηλά σαν νερόφιδο, δεν με έπιανε το ποτό, την επομένη ήμουν στην ώρα μου, πρωινός και κεφάτος. Τι άλλο να θέλει ένα boss στο νησί;

Στα μέσα της σεζόν μου έφεραν έναν ψήστη από την Κομοτηνή, Πομάκο. Τον έφερε ο συνέταιρος του φίλου μου, ο πρώην σερβιτόρος που είχε το άλλο μισό της ταβέρνας· αυτός λοιπόν ο συνέταιρος ήταν μάρτυρας και είχε κάποια υποχρέωση στη συναγωγή που ήταν στην Θράκη και μου έφερε τον Πομάκο με «αλεξίπτωτο».

Προσωπικά, λόγω καταγωγής από την Καβάλα είχα άριστες σχέσεις και εξαιρετική άποψη για τους Πομάκους. Ο εν λόγω Πομάκος, όμως, ήταν για κλωτσιές· έπινε, ήταν όλο εξυπνάδες για τα πιάτα του μαγαζιού, αργούσε να έρθει στην δουλειά, έτρωγε σαν λευκός καρχαρίας πάνω από τον νεροχύτη, φώναζε «Πάσοοοοοο» όταν έφτιαχνε τα πιάτα του, είχε ένα ύφος απαράδεκτο για τους γκέι και…τέλος του άρεσαν οι χοντρές. «Δηλαδή πόσο χοντρές»; ξεστόμισα όταν το άκουσα. «Πολύ χοντρές, όσο πιο χοντρή τόσο πιο πολύ τη θέλω» μου είπε και δεν ξαναρώτησα ποτέ και τίποτα ξανά.

Εγώ τελικά κατάλαβα από τα συμφραζόμενα ότι είχα προσληφθεί με την ειδικότητα του ελβετικού σουγιά. Λίγο από όλα και τα πάντα· και ψήστης και σαλάτες και τα ρεπό και τα μαγειρευτά και τα υδραυλικά και τα ψυγεία. Γενικά κοιτούσα να μην παίρνω το μεροκάματό μου τσάμπα. Ο φίλος μου, το μαγείρι, τα έβλεπε όλα και δε μιλούσε. Εκτιμούσε ότι του έβγαζα δουλειές που δεν φαίνονταν. Σεβόταν που δεν με εκνεύριζε ο Πομάκος, μα πιο πολύ σεβόταν που έκανα την «τακό» (κότα) για καλό του μισού μαγαζιού του.

Η σεζόν γενικά κύλισε εύκολα. Τα πρωινά, η σερβιτόρα (αυτή με τον Αλβανό στην τσέπη), μου έπαιρνε το χαρτονάκι από τα χαρτάκια του καπνού μου (για να κάνει τσιβάνες) και κλειδωνόταν στην τουαλέτα. Οι παραγγελίες της ψησταριάς έφευγαν μαζί στην ώρα τους με τα δεύτερα από τα τηγάνια. Οι σερβιτόροι γενικά δε μιλούσαν ούτε με την κουζίνα, ούτε με τους πελάτες όταν δεν τους έδιναν τον λόγο. Όλα καλά και αγγελικά πλασμένα, που λέει και ο ποιητής.

Τα βράδια, όπου έβρισκα φως και τουαλέτα έγραφα τα απομνημονεύματά μου σε χαρτί Α4, φόρτιζα κινητό και laptop στις πρίζες τις ταβέρνας και μετά με το φως της οθόνης του μικρού laptop τα καθαρόγραφα όλα μέχρι που με έπαιρνε ο ύπνος. Στη Μύκονο εκείνη την σεζόν, αλλά και τις άλλες δύο σεζόν που σερνόμουν, γνώρισα ανθρώπους και πελάτες σπουδαίους και τρομερούς.

Γνώρισα «πρώην»…πρώην επιχειρηματίες, πρώην οικογενειάρχες, ανθρώπους που τους βλέπεις μόνο στους διαδρόμους του Ποινικού της Ευελπίδων, γνώρισα ζωγράφους, αφαιρετικούς και μπαρόκ, ποιητές και συγγραφείς, ανέκδοτους και ανύπαρκτους, γνώρισα αυτό που έλεγαν στο νησί – «εναπομείναντες» – γνώρισα ηθοποιούς δευτεράντζες και πρωτοκλασάτους, του Bollywood και του L.Α., έμαθα συνταγές φαγητών για salad dressing από «citizens of the planet», μίλησα με γιόγκιδες και γιάπιδες, με καμένους και κυρωτικούς, με κουρέλες και μπινέδες. Αλλά και μαγειρικά, πειραματίστηκα σε πιάτα εντελώς ανισόρροπα, όπως γαρίδες Νο. 0 με φιλέτο ωμό.

Έκανα φιλίες και κολλητιλίκια με άνθρωπο που μου έλεγε στα σοβαρά, όποτε ξελαμπικάριζε, «πίνω 20 χρόνια και όποτε θέλω το κόβω». Γνώρισα 85ρηδες που τότε φορούσαν σκουλαρίκι στο ένα αυτί, έμαθα για την ιστορία της brown sugar από ανθρώπους που γνώρισαν τον πρίγκηπα Παύλο, τον Μπάμπη (τον Μπάμπη τον φλού). Έμαθα (από πρώην κρατούμενους του Κορυδαλλού) ιστορίες για τα μαγειρεία στις φυλακές του Κορυδαλλού.

Βίωσα μέσω του εκνευρισμού μου, τι σημαίνει το μότο «ό,τι μυρίζει να γυρίζει». Τέλος, στη Μύκονο ποτέ δεν άκουσα να χτυπάει η καμπάνα την Κυριακή το πρωί, μιας και κανένας δεν πάει στην Μύκονο για Sunday service…

Την τελευταία σεζόν που δούλεψα στο νησί, κάπου στο 2005, πήγα χωρίς σκάφος, με το ferry των 1:30 και ο φίλος μου ο μαγειρόνης και πρώην boss, μού πρότεινε να πάω ξανά στο ταβερνάκι του (το μισό), εγώ όμως είχα κλείσει chef σε ένα άλλο μαγαζί και του είπα «όχι». Δεν μου το συγχώρησε ποτέ· κάποια στιγμή ήρθαμε τυχαία πρόσωπο με πρόσωπο στο λιμάνι και έκανε ότι δεν με είδε. Με τους άλλους που έμπλεξα το 2005 δεν τελείωσα καλά. Και ευτυχώς, γιατί έφυγα και δεν έχω ξαναπατήσει από τότε στο νησί. Δεν κρατάω θυμό και ελπίζω, ελπίζω να το έμαθε ο boss το στραπάτσο μου και να πήρε το αίμα του πίσω.

Από την Μύκονο δεν βλέπω κανένα πια, ούτε τυχαία. Μόνο κάποια στιγμή βρήκα κάποιον θαμώνα και μου είπε τα νέα της ταβέρνας. Η σερβιτόρα με τον αλβανό στην τσέπη και τις τσιβάνες τα βρήκε με τον πιτσιρίκο στις σαλάτες και κάνανε μαζί κάτι σεζόν, η «ενδυματολόγος» παντρεύτηκε έναν δεύτερο καπετάνιο που κάποια στιγμή, λογικά, θα έγινε πρώτος. Η σερβιτόρα «τα πλευράκια μου» τελείωσε με το νησί, έφυγε με έναν κλαρινογαμπρό από το Χαλάνδρι και τέλος το boss, έμαθα, ότι στην σεζόν του έσπασε μια κεντρική αρτηρία και τον προλάβανε στο τσάκ. Τον τρέξανε με φουσκωτό στην Σύρο και τη σκαπούλαρε.

Γενικά δεν έκανα φίλους και δεν θέλω να ξαναπάω στο νησί ποτέ για κανένα λόγο. Ποτέ! Γιατί, όπως έλεγε και ο φίλος μου ο Χρηστάκης από το «Απαλούζα», «αν δεν πίνεις και είσαι στην Μύκονο, είσαι σε λάθος νησί φίλε».

Tips για ντομάτες και πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές! Οι γεμιστές ντομάτες για να γίνουν καλές έχουν 5-6 tips που άμα τις ακολουθήσεις, θα δεις ότι γίνονται αλλιώς! Πρώτα από όλα το ρύζι θέλει μισό-μισό (μισό bonnet – μισό Καρολίνα) για να χυλώσει και να κρατάει σπυρωτό. Θέλει να μουλιάσουμε το ρύζι κανένα μισάωρο πριν το βάλουμε στην γέμιση για να πάρει τον πρώτο όγκο του, τις πιπεριές Φλωρίνης ένα μπρούφ στο καυτό νερό να σπάσουν λίγο, όχι πολύ γιατί λιώνουν και λασπώνουν, θέλει το κρεμμύδι λίγο φοβέρισμα να μην αρπάξει και πικρίσει, τον μαϊντανό και τον δυόσμο στο τέλος στη σάλτσα, να μην είναι στη φωτιά για να κρατήσουν τη δύναμή τους στη γεύση – τέλος θέλει το σκόρδο του, την ζάχαρή του και δεν θέλει σταφίδες και κουκουνάρια γιατί δεν είναι φανουρόπιτα αλλά φαγητάκι!

Η συνταγή είναι απλή:

Υλικά: 7 ντομάτες, 4 πιπεριές Φλωρίνης, 1 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1/2 ματσάκι δυόσμο, 700 γραμμάρια ρύζι μισό καρολίνα, μισό bonnet, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη.

Οδηγίες: Κάνεις μια σάλτσα από ελαιόλαδο, φοβερίζεις το κρεμμύδι, ρίχνεις τη σάρκα από τις ντομάτες που ξεσάρκωσες μέσα στο τρομαγμένο κρεμμύδι (κομμένες κον– κασε) αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη να πάρουν μια βράση (να ξεξινίσει η ντομάτα) και την τραβάς από την φωτιά.

Προσθέτεις ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο, το ρύζι, ανακατεύεις καλά, γεμίζεις πιπεριές και ντομάτες, ελαιόλαδο από πάνω, ψιλοκομμένο σκόρδο, λίγα νερά στο ταψί και στο φούρνο σίγα-σιγά να μην αρπάξουν από πάνω και δεν γίνει το ρύζι!

Η Μύκονος ίσως τελείωσε, αλλά το ταξίδι συνεχίζεται…Ίο σου΄ρχομαι!!! Μιχάλης Δαμιανός.

Απόφοιτη Ελληνογαλλικής Σχολής "Αγιος Ιωσήφ", Καθηγήτρια γαλλικών, πολύγλωσση και με διδακτική εμπειρία και εξιδείκευση στην εκμάθηση ξένων γλωσσών στα παιδιά με μαθησιακές δυσκολίες και δυσλεξία(ΕΚΠΑ), αρθρογράφος, πρόσκοπος, εθελόντρια.