Δήμος Κηφισιάς

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΕΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΑ/ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

By  | 

γράφει ο Μιχάλης Δαμιανός

Το χέρι του μάγειρα, test drive, δεισιδαιμονίες και μελωδίες κουζίνας…

Αν σας φέρει ο δρόμος σας ποτέ σε επαγγελματική κουζίνα και δείτε τον μάγειρα να βάζει το δάκτυλό του (ή το κουταλάκι του) στο τηγάνι που μαγειρεύει, για να δει εάν το φαγητό του είναι αλμυρό, πιπεράτο ή αρκετά γλυκόξινο, μην διανοηθείτε να το πιστέψετε – η κίνησή του είναι μούφα!

Αλίμονο αν έπρεπε να δει ο μάγειρας εάν το φαγητό του είναι αλμυρό ή καυτερό, αλίμονο εάν έπρεπε να δει το αποτέλεσμα λίγο πριν το σερβίρει! Και λογικά να το δείτε, είναι ήδη πολύ αργά για να αλλάξει γεύση σε ένα φαγητό που ήδη βράζει, (άσε δε που δεν καταλαβαίνεις καμία γεύση – πικρό, ξινό, γλυκό ή εντελώς άγευστο –  όταν δοκιμάζεις καυτό φαγητό). Τέλος για να το ξακαθαρίσουμε! Όταν ο μάγειρας βάζει το δάκτυλό του (ή το κουταλάκι του) στην σάλτσα, δοκιμάζει ένα καυτό νερό.

Είναι  και το άλλο…όταν δοκιμάζεις πέντε έως έξι φαγητά, στην έβδομη δοκιμή, τι να τρως μέλι, τι να τρως μουστάρδα, άμα σου κλείσουν τα μάτια, δεν θα τα ξεχωρίσεις.

Τώρα, γιατί ο μάγειρας δοκιμάζει το φαγητό που μαγειρεύει; Κατ΄αρχάς, για να μην του πούνε ότι δεν το δοκίμασε και, δεύτερον, γιατί αισθάνθηκε ότι τον βλέπατε και ήθελε να σας δείξει, ότι έχει τον απόλυτο έλεγχο στο τηγάνι του! Σας το υπογράφω, όταν ένας μάγειρας μαγειρεύει μόνος του, ποτέ του δεν δοκιμάζει το φαγητό που μαγειρεύει… τουλάχιστον όσο είναι ακόμη καυτό!

Test drive μαγείρων!!

Όταν κρυώσει λίγο, μπορεί και να το δοκιμάσει. Αν όχι αυτός, μπορεί να το δώσει να το δοκιμάσει κάποια από τις γυναίκες στην λάντζα ή ο βοηθός του – αλλά ποτέ των ποτών, όταν και ενώ  το φαγητό παρασκευάζεται. Θα μου πείτε τότε, «καλά τότε πώς το μαγειρεύεις;». Είναι σχεδόν μεταφυσικό αυτό που θα πω…

Κουτουρού.

Τι νιώθεις όταν;

Τα χέρια σου  μυρίζουν σολομό…

Σουρώνεις τα μακαρόνια και είσαι πάνω από τον ατμό…

Πλάθεις μπαλίτσες την ζύμη για πίτα και ανοίγει η αφή σου…

Ψιλοκόβεις κρεμμύδια και μυξοκλαίς…

Φουσκώνει το σουφλέ στον φούρνο…

Δένει η μαρέγκα στη μπασίνα…

Αλλάζει χρώμα η καραμέλα…

Γυρίζεις ταχυδακτυλουργικά με το τηγάνι τις πένες…

Άσε και το άλλο…

Τι έκφραση παίρνει το πρόσωπό σου όταν κόβει η μαγιονέζα – θα σου άρεσε να δεις;

Τέλος…

Εκεί που μιλάς και που χαζολογάς, κάποιος  φωνάζει:

  • «Πίτα στο φούρνο…» και ανοίγεις το φούρνο και λες:
  • «Στο τσακ την προλάβαμε και αυτήν την φορά»…

Κάθε μάγειρας που σέβεται την ποδιά που φοράει έχει κάποιες δεισιδαιμονίες μέσα στο κεφάλι του. Αποστασιοποιείται με αυτόν τον τρόπο από την ευθύνη του ταλέντου του, …ή της αποτυχίας του…για παράδειγμα…

  • Όταν χτυπάς την μαγιονέζα, κάνεις φιλάκια στον αέρα για να μην κόψει.
  • Ποτέ το μαχαίρι χέρι με χέρι, θα τσακωθείς.
  • Για να μην πιάσει το φαγητό, σπάσε μια οδοντογλυφίδα και ρίξε την μέσα στο φαγητό όταν το μαγειρεύεις.
  • Όταν περνάς μπροστά από το ψυγείο, ή την πόρτα και πιαστεί η ποδιά σου, είναι γιατί κάτι χρωστάς. Πρώτα από όλα, τσεκάρισε ξανά τις παραγγελίες σου.
  • Όταν σπάει ένα πιάτο ή ένα ποτήρι στην κουζίνα, περίμενε και θα «ανοίξει η δουλειά».
  • Να μην σφύρας τραγουδάκια μέσα στην κουζίνα, γιατί διώχνεις τα λεφτά.
  • Τον πρώτο πελάτη κερνά τον κάτι, για να πάει καλά η βάρδια.
  • Ο μάγειρας που δεν δίνει στην λαντζέρισα να δοκιμάσει το φαγητό, πολλές φορές κάνει λύσσα το φαγητό του.

                                     Κουβέντες πάνω από την κατσαρόλα

  • Το πιο εύπεπτο λίπος είναι το βούτυρο γάλακτος και μετά έρχεται το λάδι.
  • Το ξάφρισμα  στα κρέατα γίνεται καθαρά για αισθητικούς λόγους. Αυτοί οι αφροί που βγάζει το κρέας, όταν το βράζουμε, δεν είναι τίποτα περισσότερο από αζωτούχα εκχυλίσματα που πήζουν με την επίδραση της θερμότητας…κλεμμένο και αυτό από άλλο βιβλίο μαγειρικής.
  • Η άχνη ζάχαρη νοθεύεται με αλεύρι, γι’ αυτό είναι καλύτερα να κάνουμε  μόνοι μας αχνή ζάχαρη στο μπλέντερ.
  • Όταν κόβουμε το ματσάκι την ροκά και σνιφάρουμε (τα κομμένα κοτσάνια), είναι τονωτικό – ή  αλλιώς «την ακούς»…λίγο.
  • Το μέλι όταν το βράζουμε, κάνει τοξίνες.
  • Το πραγματικό σάμαλι, (το γλυκό) έχει μυστική τη συνταγή του. Είναι το μόνο γλυκό (γλυκό-γλυκό) που είναι νηστίσιμο, γιατί δένει χωρίς αυγό. Όλα τα άλλα είναι ραβανί που τα λένε σάμαλι.
  • Κάνουμε εξαγωγή άγριων μανιταριών από το Πάπιγκο στην Γαλλία.
  • Το νισεστέ είναι ριζάλευρο.
  • «Γιαπράδες» λένε οι Τούρκοι τα φύλλα.
  • Το τόνικ έχει μέσα κινίνο.
  • Η ρίγανη είναι και φάρμακο για διάρροια.
  • Ένα γραμμάριο πρωτεΐνης όταν καίγεται, απεγκλωβίζει τέσσερις θερμίδες.
  • Η ντομάτα έχει στρυχνίνη για αυτό και ρίχνουμε στις σάλτσες με ντομάτα λίγη ζάχαρη.
  • Τα ζαρζαβατικά που αρχίζουνε από «Σ» δεν κάνουνε καλό αν έχεις ουρικό οξύ (σπανάκι, σέλινο, σκόρδο, κ.λπ.).
  • Η λέξη «κοκτέιλ» λέγεται ότι προέρχεται από το Μεξικό, από την εποχή των κοκορομαχιών. Οι κοκορομάχοι ανακάτευαν τα ποτά τους και πίνανε στην υγειά του κόκορα τους «στου κόκορα την ουρά», ή αλλιώς “to the cock tail”.
  • Η κάρτα Diners  προέρχεται από μια αλυσίδα εστιατορίων στην Αμερική, τη «Ντάινα», όπως μου την είπε ένας Έλληνας στην Ουάσιγκτον. Κάποιος εστιάτορας είχε πάρει τα βαγόνια των παροπλισμένων τρένων και τα είχε κάνει εστιατόρια, δίπλα στα τρένα, και ο κόσμος πλήρωνε το γεύμα του, με πιστωτική κάρτα και έβγαλε έτσι τις κάρτες Diners. 

Ποιηματάκια και τραγουδάκια που μπορούμε να λέμε στην κουζίνα.

Ζαχαροπλάστης θα γενώ

γιατί τους λουκουμάδες

τους φτιάχνουνε και εγώ κοιτώ

από της χαραμάδες.

Σούπα τρώμε το πρωί

σούπα το μεσημέρι

σούπα γιορτή, καθημερινή

χειμώνα, καλοκαίρι.

Χτυπά τα ποδιά σου κινέζα για να μην κόψει η μαγιονέζα.

Χτυπά τα ποδιά σου κινέζα για να μην κόψει η μαγιονέζα.

Χτυπά τα ποδιά σου κινέζα για να μην κόψει η μαγιονέζα.

Πόσο μου αρέσουν οι καραμελίτσες

θα ήθελα να είχα δέκα σακουλίτσες

δεν σας το λέω φίλοι μου για αστείο

θα ήθελαν να έχω ζαχαροπλαστείο.

Το ψωμί της ξενιτιάς…Στελάρας.

το ψωμί της ξενιτιάς είναι πικρό

το νερό της θολό

και το στρώμα σκληρό

Πάω πίσω στην μαμά μου…Αρλέτα.

Σου έφερνα ψάρια απ’ το ασπρονήσι

που δεν τα πρόσεξες ποτέ

γιατί σε είχαν συνηθίσει

σε φασολάδες και τουρλού.

Τα μπαρμπουνάκια…Βαγγέλης Γερμανός.

Τα μπαρμπουνάκια θέλουν μπυρίτσα

και τα κορίτσια θάλασσα

σε μπαρμπουνάκια και σε κορίτσια

εγώ χατίρι δεν τους χάλασα.

Ο χορός των μπιζελιών

Ο χορός των μπιζελιών…Λένα Πλάτωνος

                                  Το χοντρό μπιζέλι χορεύει τσιφτετέλι

                                   χορεύει τσιφτετέλι στο χορό των μπιζελιών

                                   και τα κολοκυθάκια χτυπάνε παλαμάκια

                                    πάνω στην πρασινάδα και πάνω στο γκαζόν.

                                    Μ’ ένα πράσινο καινούργιο παπιγιόν

                                    προχωρώ για τον χορό των μπιζελιών

                                   Ήρθ’ η ώρα πια κι εγώ, ήρθ’ η ώρα πια κι εγώ

                                    να χορέψω με λαχτάρα,

                                    αγκαλιά με μια αγκινάρα

                                    το πρώτο μου τανγκό.

Μάγειρας…Μάριος Φραγκούλης

Πήρα από τα παραμύθια

τα κουκιά και τα ρεβίθια,

μία φασολιά πελώρια,

τον λαγό και τα κοκόρια.

Πήρα όλα τα καρβέλια,

τα σταφύλια από τ’ αμπέλια,

τα εφτά τα κατσικάκια

και τα τρία γουρουνάκια.

Έχουμε σας λέω πανηγύρια.

Φέρτε πιάτα, φέρτε και ποτήρια.

                                    Μάγειρας Τσελεμεντές θα γίνω

κι ό,τι μαγειρεύω θα το δίνω στα παιδιά.

Φέρτε τα μαχαιροπίρουνα σας

                                    και τα παραμύθια της γιαγιάς σας

τα παιδιά να φάνε και να πιούνε

                                    και ποτέ, ποτέ μην κοιμηθούνε νηστικά.

Με το ζόρι απ τη φωλιά τους

πήρα τη φωτιά απ’ τους δράκους

κι απ’ τις μάγισσες καζάνια,

κατσαρόλες και τηγάνια.

Έριξα τα υλικά μου

και τ’ αλατοπίπερα μου.

Απ’ τα παραμύθια κλέβω

Ελεφαντάκι…Φοίβος Δεληβοριάς       

 Έχω ένα μικράκι ελεφαντάκι

να ‘χω για να μαγειρεύω.

 Τετρακόσια είκοσι κιλά

 Τρώει εφτά κασόνια μακαρόνια

Κι όλο κάνει τούμπες και γελά

Όταν ανεβαίνει στην τραμπάλα

Με πετάει ψηλά στον ουρανό

Κι όποτε βουτάει στην πισίνα

Φεύγει από μέσα το νερό

Έχω ένα μικράκι ελεφαντάκι

Τετρακόσια είκοσι κιλά

Πίνει εφτά κουβάδες λεμονάδες

Κι όλο κάνει τούμπες και γελά

Παίζουμε τ’ απόγευμα στον κήπο

Τρέξιμο και μπάλα και κρυφτό

Κι ύστερα στο μπάνιο μού πετάει

Με την προβοσκίδα το νερό

Έχω ένα μικράκι ελεφαντάκι

Τετρακόσια είκοσι κιλά

Θέλει κόπο μα θα βρω τον τρόπο

Μιχάλης Δαμιανός, chef και υπεύθυνος κουζίνας.

Σύντομο βιογραφικό…

Μετά την απόφασή μου να ασχοληθώ επαγγελματικά με την κουζίνα επέλεξα να φοιτήσω στη Σχολή  ΒΣΤΕ Ρόδου απ΄όπου και αποφοίτησα το 1984. Έκτοτε εργάστηκα σε ξενοδοχειακά συγκροτήματα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Από το 1993 εργάζομαι ως μάγειρας/σεφ/υπεύθυνος κουζίνας/διευθυντής catering σε εστιατόρια στις περιοχές της Αθήνας, της Κορινθίας, των Κυκλάδων όπως και σε Ελληνικά εστιατόρια, στην Σουηδία (Καλσκρούνα), παρουσιάζοντας μενού Ελληνικών, Μεξικάνικων, Ινδικών και Ευρωπαϊκών φαγητών.

Για 11 χρόνια διατηρούσα παραδοσιακό μεσημεριανό μαγειρείο επ΄ονόματι «Άγιος Ευφρόσυνος» στο Λουτράκι Κορινθίας. Τον Σεπτέμβριο του 2018 πούλησα την επιχείρηση, λόγω μετεγκατάστασης μου στην Αθήνα.

Από την εφηβεία μου ήμουν δεμένος με το διάβασμα και τη γραφή κι έπιανα τον εαυτό μου να σχεδιάζει ιστορίες πάνω στη δική μου ιστορία και αυτό μου άρεσε. Είχα και το προνόμιο η ζωή μου να γεμίσει έντονες και πολλές φορές αντιφατικές εμπειρίες, οι οποίες κάποια στιγμή ζήτησαν διέξοδο. Η δημιουργία εικόνων και ιστοριών με έκανε να εκφράσω ό,τι ένιωθα στον σκληρό αλλά και γοητευτικό χώρο της κουζίνας, τι σήμαινε για εμένα να μαγειρεύω και να δημιουργώ γευστικές απολαύσεις για φίλους, γνωστούς και αγνώστους.

Τώρα πια, ήρθε η ώρα να σας τα πω…ελπίζω να σας αρέσουν.

Ευχαριστώ πολύ το http://www.kifissianorthcity.grγια τη φιλοξενία…

Μιχάλης  Δαμιανός,

Chef, υπεύθυνος κουζίνας.

Να το πάρω κάποτε αγκαλιά

Απόφοιτη Ελληνογαλλικής Σχολής "Αγιος Ιωσήφ", Καθηγήτρια γαλλικών, πολύγλωσση και με διδακτική εμπειρία και εξιδείκευση στην εκμάθηση ξένων γλωσσών στα παιδιά με μαθησιακές δυσκολίες και δυσλεξία(ΕΚΠΑ), αρθρογράφος, πρόσκοπος, εθελόντρια.